Rezepte
Wildburger
WILDE VERSUCHUNG: Grillburger tiefgekühlt direkt aus der Packung auf den Grill-Rost
800 g Hackfleisch-Grundmasse
4 Scheiben Taleggio (Käse)
¼ Kopf Rotkohl
3 EL Sherryessig
1 TL Knoblauch, fein gehackt
12 Scheiben Speck, ca. 2 mm dick
4 Ciabatta-Brötchen
4-8 EL Wildpreiselbeersauce mit Schokolade (siehe Rezept unten)
2 EL Olivenöl
½ TL Salz
½ TL Pfeffer, gemahlen
1 Birne, entkernt und geviertelt
zusätzlich:
4 Holzspieße
Aus dem Hackfleisch 4 Burger formen, auf einer Seite eine etwa 5 mm tiefe Mulde eindrücken. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Wokpfanne heiß werden lassen, den Knoblauch und die Rotkohlstreifen dazugeben. Unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten braten. Mit dem Sherryessig ablöschen und abermals unter ständigem Rühren 5 Minuten braten, anschließend warm stellen. Die Birnenviertel mit 1 Scheibe Speck umwickeln und rundum bei direkter Hitze (250-300°C) grillen, bis der Speck knusprig ist. Nun die Burger bei direkter Hitze (250-300°C) grillen, bis der Fleischsaft an der Oberfläche austritt. Wenden und wieder grillen, bis sich der Fleischsaft zeigt. In Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhephase den restlichen Speck bei gleicher direkter Hitze auf beiden Seiten knusprig grillen. Jetzt den Burger auf den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen. Den Speck und den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen. Den Speck und den Rotkohl auf das Fleisch legen, 1-2 EL Sauce darauf verteilen. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen und mit dem auf die Holzspieße gesteckten Birnenviertel fixieren.
Wildpreiselbeersauce mit Schokolade
6 EL Wildpreiselbeermarmelade
1 EL Kakaopulver
1 EL Ahornsirup
1 TL Chiliflocken
½ TL Salz
Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und 2-3 Stunden ziehen lassen, passt perfekt zu Hirsch, Reh und Wildschwein.
Wildschweinkoteletts mit Kräuterbutter
WILDE VERSUCHUNG: Wildschwein Kotelett tiefgekühlt aus der Packung direkt auf den Grill-Rost
8 Wildschweinkoteletts, etwa 1 cm dick
1 Wildgewürz (siehe unten)
100 g weiche Butter
Je 1 TL Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, fein gehackt
1 TL grobes Meersalz, besser Salzflocken, für den Crunch in der Butter
2 EL Olivenöl
Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und auf beiden Seiten mit dem Wildgewürz bestreuen. Die fein gehackten Kräuter und das Salz unter die weiche Butter rühren. Die Koteletts auf dem Rost oder einer Gussplatte bei direkter Hitze (200-250°C) auf einer Seite etwa 1 ½-2 Minuten grillen. Das Fleisch wenden, mit einem Löffel etwas Kräuterbutter darauf geben und nochmals 1 ½-2 Minuten grillen.
Wildschweinribs
Ein tolles Gericht, das Ihre Geschmacksnerven fordern wird …
WILDE VERSUCHUNG: Wildschwein Spareribs marinieren und auf den Grill oder in die Pfanne
4 Bauchrippen vom Wildschwein
4-6 EL Wildgewürz (siehe unten)
1 ½ l Apfelsaft
1 EL Ingwer, gerieben
4 EL Sojasauce
4 EL Ahornsirup
2 TL Knoblauch, gehackt
4 EL Irish Whiskey
zusätzlich:
4 Blätter Alufolie, Format ca. DIN A3
Die Knochenhaut der Ribs abziehen. Den Apfelsaft in eine große, flache Schale gießen und die Ribs mit der Fleischseite nach unten etwa 2 Stunden darin ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und die Fleischseite mit dem Wildgewürz bestreuen. Bei direkter Hitze auf der Fleischseite scharf angrillen, damit sich Röstaromen bilden. Nun mit der Knochenseite nach unten auf der Folie platzieren, 6-8 EL Apfelsaft dazugeben und dann die Folie zu einem Päckchen verschließen. Die Päckchen mit den Ribs bei indirekter Hitze von 120-140°C etwa 2 ½ Stunden schmoren lassen. Aus dem Ingwer, dem Ahornsirup, dem Knoblauch, der Sojasauce und dem Whiskey eine Marinade anrühren, mit etwas Apfelsaft verdünnen, sodass sie sich mit einem Pinsel streichen lässt. Die Päckchen öffnen, den Fleischsaft in die Marinade leeren und die Rippchen auf der Fleischseite dick mit der Marinade bestreichen. Die Hitze auf 200-250°C erhöhen, bis die Ribs schön glasiert sind. Das dauert etwa 15-20 Minuten. Während dieser Zeit 1-2-mal nachpinseln.
Wildgewürz
Folgende Zutaten gründlich miteinander vermischen:
6 EL rotes Gewürzsalz (siehe unten)
2 TL wilder Oregano, gemahlen
2 TL Rosmarin, gemahlen
1 TL Kardamom, gemahlen
½ TL Anis, gemahlen
1 TL Rosa Beeren, zerstoßen
1 TL Wacholderbeeren, gemahlen
1 TL Lorbeerblätter, gemahlen,
2 TL Garam Masala
Rotes Universalgewürzsalz
Als Vorrat verwendbar als Grundmischung für andere Gewürze.
Je 1/3 gutes Salz, Curry (nach Geschmack auch scharf), Paprikapulver (geräuchert „Pimentón“ oder scharf)
Alles gut miteinander vermischen.
Diese Gewürzmischung eignet sich für alle gegrillten Fleischgerichte.
Rehnüsschen mit Pilzen
WILDE VERSUCHUNG: Reh-Filets direkt aus der Packung in die Pfanne
2 Rehnüsschen á 400-500 g
5-6 Pilze, z. B. Kräuterseitlinge
1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
1 TL Fleur de Sel
1 TL indonesischer Langpfeffer, grob gemahlen
4 EL Olivenöl
1 TL wilder Oregano
Die Rehnüsschen bei direkter Hitze (ca. 200°C) rundum scharf anbraten, um schöne Röstaromen zu schaffen. Anschließend das Fleisch bei indirekter Hitze von ca. 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 55°C ziehen lassen. Das dauert etwa 40-50 Minuten. In der Zwischenzeit die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Wok mit dem Olivenöl bei direkter Hitze schwenken, bis sie al dente sind. Sobald die Rehnuss auf Temperatur ist, auch diese in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und wildem Oregano würzen und mit einer Scheibe Bauernbrot servieren.
Steak vom Hirschrücken
Ein wahres Festessen! Das im Geschmack kräftige Fleisch eignet sich bestens zum Kurzbraten.
WILDE VERSUCHUNG: Hirsch T-Bone Steak direkt auf den Grill-Rost oder in die Pfanne
4 Stück Hirschrücken, geputzt, mindestens 3 cm dick
2 EL Olivenöl
Indonesischer Langpfeffer, aus der Mühle
Fleur de Sel
Das Fleisch an den Schnittseiten mit etwas Olivenöl einreiben und bei direkter Hitze (so heiß wie möglich) auf den Rost legen. So lange liegen lassen, bis das Muskelwasser auf der Oberfläche austritt. Nun das Fleisch wenden und wieder warten, bis das Muskelwasser zum Vorschein kommt. Vom Rost nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort – eventuell am Rand des Grills – für 5-7 Minuten ruhen lassen. Mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Rehfilet-Marillen
4 Portionen, Zubereitung ca. 1 Stunde
240 g Rehrückenfilet(zugeputzt)
1 EL Rapsöl
1 Bund Zitronenthymian
12 Marillen
20 g Butter
1 EL Ribiselgelee
Salz, Pfeffer
Rohr auf 70°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rosa braten (ca. 8 Minuten); dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.
Für die Deko 12 Thymianzweige vorbereiten, restlichen Thymian abrebeln. Marillen halbieren und entkernen. Butter und Ribiselgelee in der Pfanne erhitzen, Marillenhälften und Thymianblättchen darin kurz erwärmen.
Rehfilet in Scheiben schneiden. Marillenhälften und Fleisch zusammensetzen, mit Thymianzweigen garnieren. Dazu passen getoastete Brioches.
Pro Portion: 264 kcal; 15 g EW; 14 g Fett; 18 g KH; 1,4 BE; 45 mg Chol.
Rezept von:
Hirschrückensteak mit Portweinsauce
4 Portionen, Zubereitung ca. 50 Minuten
4 Hirschkalbsrückensteaks(3–4 cm hoch; je ca. 150 g)
2 EL Rapsöl
2 Schalotten
150 ml roter Portwein
150 ml brauner Wildfond
4 kl. Rosmarinzweige
Salz, Pfeffer, Rapsöl
Rohr auf 70°C vorheizen. Steaks salzen und pfeffern. Pfanne erhitzen, Öl eingießen, Steaks darin bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 6 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne heben und im Rohr zugedeckt warm stellen.
Schalotten schälen und fein schneiden. Pfanne mit dem Bratrückstand erhitzen, Schalotten darin anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen, Sauce 15 Minuten köcheln und durch ein Sieb gießen.
Rosmarin in etwas Öl knusprig braten und abtropfen lassen. Steaks mit Sauce, Rosmarin und Kohlsprossen anrichten. Dazu passen Kroketten und Preiselbeeren.
Pro Portion 308 kcal; 32 g EW; 13 g Fett; 6 g KH; 0,4 BE; 75 mg Chol.
Rezept von:
Kohlsprossen
4 Portionen, Zubereitung ca. 20 Minuten
350 g Kohlsprossen
1 EL Butter
1⁄2 kl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
Salz, Pfeffer
Kohlsprossen putzen, Strünke kreuzförmig einschneiden. Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Kohlsprossen und Petersilie untermischen, salzen und pfeffern.
Rezept von: