Wildburger

800 g Hackfleisch-Grundmasse

4 Scheiben Taleggio (Käse)

¼ Kopf Rotkohl

3 EL Sherryessig

1 TL Knoblauch, fein gehackt

12 Scheiben Speck, ca. 2 mm dick

4 Ciabatta-Brötchen

4-8 EL Wildpreiselbeersauce mit Schokolade (siehe Rezept unten)

2 EL Olivenöl

½ TL Salz

½ TL Pfeffer, gemahlen

1 Birne, entkernt und geviertelt

zusätzlich:

4 Holzspieße

Aus dem Hackfleisch 4 Burger formen, auf einer Seite eine etwa 5 mm tiefe Mulde eindrücken. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Wokpfanne heiß werden lassen, den Knoblauch und die Rotkohlstreifen dazugeben. Unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten braten.  Mit dem Sherryessig ablöschen und abermals unter ständigem Rühren 5 Minuten braten, anschließend warm stellen. Die Birnenviertel mit 1 Scheibe Speck umwickeln und rundum bei direkter Hitze (250-300°C) grillen, bis der Speck knusprig ist. Nun die Burger bei direkter Hitze (250-300°C) grillen, bis der Fleischsaft an der Oberfläche austritt. Wenden und wieder grillen, bis sich der Fleischsaft zeigt. In Alufolie einschlagen und an einem warmen Ort etwa 3 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhephase den restlichen Speck bei gleicher direkter Hitze auf beiden Seiten knusprig grillen. Jetzt den Burger auf den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen. Den Speck und den unteren Teil des aufgeschnittenen Brötchens setzen. Den Speck und den Rotkohl auf das Fleisch legen, 1-2 EL Sauce darauf verteilen. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen und mit dem auf die Holzspieße gesteckten Birnenviertel fixieren.

Wildpreiselbeersauce mit Schokolade

6 EL Wildpreiselbeermarmelade

1 EL Kakaopulver

1 EL Ahornsirup

1 TL Chiliflocken

½ TL Salz

Sämtliche Zutaten miteinander vermischen und 2-3 Stunden ziehen lassen, passt perfekt zu Hirsch, Reh und Wildschwein.

Wildschweinkoteletts mit Kräuterbutter

8 Wildschweinkoteletts, etwa 1 cm dick

1 Wildgewürz (siehe unten)

100 g weiche Butter

Je 1 TL Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, fein gehackt

1 TL grobes Meersalz, besser Salzflocken, für den Crunch in der Butter

2 EL Olivenöl

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und auf beiden Seiten mit dem Wildgewürz bestreuen. Die fein gehackten Kräuter und das Salz unter die weiche Butter rühren. Die Koteletts auf dem Rost oder einer Gussplatte bei direkter Hitze (200-250°C) auf einer Seite etwa 1 ½-2 Minuten grillen. Das Fleisch wenden, mit einem Löffel etwas Kräuterbutter darauf geben und nochmals 1 ½-2 Minuten grillen.

Wildschweinribs

Ein tolles Gericht, das Ihre Geschmacksnerven fordern wird …

4 Bauchrippen vom Wildschwein

4-6 EL Wildgewürz (siehe unten)

1 ½ l Apfelsaft

1 EL Ingwer, gerieben

4 EL Sojasauce

4 EL Ahornsirup

2 TL Knoblauch, gehackt

4 EL Irish Whiskey

zusätzlich:

4 Blätter Alufolie, Format ca. DIN A3

Die Knochenhaut der Ribs abziehen. Den Apfelsaft in eine große, flache Schale gießen und die Ribs mit der Fleischseite nach unten etwa 2 Stunden darin ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und die Fleischseite mit dem Wildgewürz bestreuen. Bei direkter Hitze auf der Fleischseite scharf angrillen, damit sich Röstaromen bilden. Nun mit der Knochenseite nach unten auf der Folie platzieren, 6-8 EL Apfelsaft dazugeben und dann die Folie zu einem Päckchen verschließen. Die Päckchen mit den Ribs bei indirekter Hitze von 120-140°C etwa 2 ½ Stunden schmoren lassen. Aus dem Ingwer, dem Ahornsirup, dem Knoblauch, der Sojasauce und dem Whiskey eine Marinade anrühren, mit etwas Apfelsaft verdünnen, sodass sie sich mit einem Pinsel streichen lässt. Die Päckchen öffnen, den Fleischsaft in die Marinade leeren und die Rippchen auf der Fleischseite dick mit der Marinade bestreichen. Die Hitze auf 200-250°C erhöhen, bis die Ribs schön glasiert sind. Das dauert etwa 15-20 Minuten. Während dieser Zeit 1-2-mal nachpinseln.

Wildgewürz

Folgende Zutaten gründlich miteinander vermischen:

6 EL rotes Gewürzsalz (siehe unten)

2 TL wilder Oregano, gemahlen

2 TL Rosmarin, gemahlen

1 TL Kardamom, gemahlen

½ TL Anis, gemahlen

1 TL Rosa Beeren, zerstoßen

1 TL Wacholderbeeren, gemahlen

1 TL Lorbeerblätter, gemahlen,

2 TL Garam Masala

Rotes Universalgewürzsalz

Als Vorrat verwendbar als Grundmischung für andere Gewürze.

Je 1/3 gutes Salz, Curry (nach Geschmack auch scharf), Paprikapulver (geräuchert „Pimentón“ oder scharf)

Alles gut miteinander vermischen.

Diese Gewürzmischung eignet sich für alle gegrillten Fleischgerichte.

Rehnüsschen mit Pilzen

2 Rehnüsschen á 400-500 g

5-6 Pilze, z. B. Kräuterseitlinge

1 EL frischer Rosmarin, fein gehackt

1 TL Fleur de Sel

1 TL indonesischer Langpfeffer, grob gemahlen

4 EL Olivenöl

1 TL wilder Oregano

Die Rehnüsschen bei direkter Hitze (ca. 200°C) rundum scharf anbraten, um schöne Röstaromen zu schaffen. Anschließend das Fleisch bei indirekter Hitze von ca. 120°C bis zu einer Kerntemperatur von 55°C ziehen lassen. Das dauert etwa 40-50 Minuten. In der Zwischenzeit die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Wok mit dem Olivenöl bei direkter Hitze schwenken, bis sie al dente sind. Sobald die Rehnuss auf Temperatur ist, auch diese in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und wildem Oregano würzen und mit einer Scheibe Bauernbrot servieren.

Steak vom Hirschrücken

Ein wahres Festessen! Das im Geschmack kräftige Fleisch eignet sich bestens zum Kurzbraten.

4 Stück Hirschrücken, geputzt, mindestens 3 cm dick

2 EL Olivenöl

Indonesischer Langpfeffer, aus der Mühle

Fleur de Sel

Das Fleisch an den Schnittseiten mit etwas Olivenöl einreiben und bei direkter Hitze (so heiß wie möglich) auf den Rost legen. So lange liegen lassen, bis das Muskelwasser auf der Oberfläche austritt. Nun das Fleisch wenden und wieder warten, bis das Muskelwasser zum Vorschein kommt. Vom Rost nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort – eventuell am Rand des Grills – für 5-7 Minuten ruhen lassen. Mit etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Rehfilet-Marillen

4 Portionen, Zubereitung ca. 1 Stunde

240 g Rehrückenfilet(zugeputzt)

1 EL Rapsöl

1 Bund Zitronenthymian

12 Marillen

20 g Butter

1 EL Ribiselgelee

Salz, Pfeffer

Rohr auf 70°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze rosa braten (ca. 8 Minuten); dabei öfter wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.

Für die Deko 12 Thymianzweige vorbereiten, restlichen Thymian abrebeln. Marillen halbieren und entkernen. Butter und Ribiselgelee in der Pfanne erhitzen, Marillenhälften und Thymianblättchen darin kurz erwärmen.

Rehfilet in Scheiben schneiden. Marillenhälften und Fleisch zusammensetzen, mit Thymianzweigen garnieren. Dazu passen getoastete Brioches.

Pro Portion: 264 kcal; 15 g EW; 14 g Fett; 18 g KH; 1,4 BE; 45 mg Chol.

Rezept von:

Hirschrückensteak mit Portweinsauce

4 Portionen, Zubereitung ca. 50 Minuten

4 Hirschkalbsrückensteaks(3–4 cm hoch; je ca. 150 g)

2 EL Rapsöl

2 Schalotten

150 ml roter Portwein

150 ml brauner Wildfond

4 kl. Rosmarinzweige

Salz, Pfeffer, Rapsöl

Rohr auf 70°C vorheizen. Steaks salzen und pfeffern. Pfanne erhitzen, Öl eingießen, Steaks darin bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 6 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne heben und im Rohr zugedeckt warm stellen.

Schalotten schälen und fein schneiden. Pfanne mit dem Bratrückstand erhitzen, Schalotten darin anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen, Sauce 15 Minuten köcheln und durch ein Sieb gießen.

Rosmarin in etwas Öl knusprig braten und abtropfen lassen. Steaks mit Sauce, Rosmarin und Kohlsprossen anrichten. Dazu passen Kroketten und Preiselbeeren.

Pro Portion 308 kcal; 32 g EW; 13 g Fett; 6 g KH; 0,4 BE; 75 mg Chol.

Rezept von:

Kohlsprossen

4 Portionen, Zubereitung ca. 20 Minuten

350 g Kohlsprossen

1 EL Butter

1⁄2 kl. Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Petersilie (fein geschnitten)

Salz, Pfeffer

Kohlsprossen putzen, Strünke kreuzförmig einschneiden. Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Kohlsprossen und Petersilie untermischen, salzen und pfeffern.

Rezept von: